主厨分享鹅肝慕斯、百香果酱和摆盘灵感 第34周榜单|-名厨净身房

本周名厨热门菜品排行榜火热出炉啦，这些新菜品请您查收斯库亚德。


本周榜首菜品是程洋的“槟煎深海鳕鱼佐百香果酱配指橙”，创意酱汁和常见食材的搭配为热度提升奠定了基础。
第二名的菜品是GongZhiChao的“法式红酒烩牛腩”，具体详细的做法和关键步骤讲解增加了菜品的关注度和热度永夜桩桩。
第三名的菜品是方云成的“焦糖核桃苹果生菜沙拉天色幻想岛，道姑妙妙蜂蜜芥末酱”，积极的互动回复提升了菜品人气和热度。
小7就本周榜单中的菜品与三位师傅进行了沟通，帮你发掘菜品背后的创意故事和烹饪细节。鹅肝慕斯有何制作技巧
Q：名厨小7A：覃鹏举

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Q：菜品中加入洋甘菊茶可以起到什么作用？
A：洋甘菊茶的加入是因为在做百果胶片时想到了水果茶古城疑案二，做成酸甜口味，搭配鹅肝食用豆花茶楼，口腔里带着一点茶香味，也是口味上的一种跳跃。另外，洋甘菊茶用来搭配肉类也不错。
Q：将鹅肝煎完后再打碎过滤钱枫勃起，对菜品风味和口感会有什么影响？
A：菜品中是将鹅肝做成了慕斯胚，这样的处理方法与直接煎出来的鹅肝口感大有不同，直接煎是外酥里嫩，而做成慕斯的口感是入口即化。在制作方法上，要先煎香鹅肝，然后加入淡奶油和其他食材调味，煮制后再打碎融合冻起来。
Q：您认为指橙还能与哪些食材搭配？
A：指橙这个食材的口感比较独特，一方面可以在一些冷菜小吃上融入，海鲜类的会比较多，另一方面也可以做成甜品，增加不一样的口感和香气。如何寻找摆盘新灵感
Q：名厨小7 A：周祖旺

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Q：这道菜品的摆盘创新灵感是怎么来的？
A：创意灵感来源于广东的一道点心糯米鸡，是用整张荷叶铺底卷起食材的那小子真酷。然后我就想大叶既可以用来装食材，也可以拿来做搭配，这样一举两得。如果在装盘时加上陶瓷缸，将食材倾泻装入，这样更有动感也更完美。
Q：这道菜品您比较推荐搭配哪几款酱汁？
A：个人觉得这道菜品如果搭配酱料的话，可以添加些XO酱或青芥末。如果想要品尝出更多的异域风味，搭配印度咖喱、泰国辣鸡酱等也都是不错的口味演变。
Q：如果对菜品做进一步创新的话，您会怎么做？
A：我可能会添加一些口感上比较爽脆的食材水下八关，比如马蹄丁、鲜虾仁等神算天师，因为这道菜的主题是鱼米之乡，选材都以新鲜为标准，以保留食材原味为特色，追求新鲜清淡就好了。百香果酱怎样进行调制
Q：名厨小7 A：程洋

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Q：菜品中的百香果蛋黄酱具体是怎么调制的？
A：用新鲜的百香果加蛋黄酱国色无双，再加点盐，一滴蜂蜜，如果当季百香果不酸的话石嘉兴，就加柠檬不加蜂蜜，用打蛋器打均匀，不需要加热金川秀。这个是比较简单实用的方法，希望给大家带来帮助。
Q：除了鳕鱼之外，您认为指橙还能与哪些食材搭配？
A：我比较喜欢把指橙看作柠檬中的王者，它有爆破的口感，很适合搭配各类海鲜。也可以把它做成果酱或者醋，配鹅肝味道也是非常不错的，能延伸出来的创意菜品还是很多的玫瑰镜糕，只要不是重叠或相克合优网 ，其他的就是考验师傅的创新力了。
本周的上榜菜品采访沟通环节就到这里，所有上榜的菜品都有机会获得名厨微博的推荐机会，没有上榜的师傅们请再接再厉哦l5639。
-end-第33周榜单| 三位主厨分享焗蟹技法、夏季沙拉和鲜奶入菜干货