雷晓晨腌、熏、蒸、炸四步工序，川菜大师缪青元揭秘樟茶鸭详细流程！-餐饮微阅读

雷晓晨

樟茶鸭是川式宴席中的一道名菜，将其切片后，搭配荷叶饼、凉拌包菜丝等上桌，既增加了可食性，又能缓解油腻！
“麻婆豆腐”扬名国际后，大厨们开始尝试用各种原料烹制“麻婆味”，其中比较受食客认可的是“麻婆海参”，其详细制作流程是怎样的？
“藤椒”是近几年在川渝地区广泛流行的一种味型，以肉质细嫩的兔肉入菜，汤汁金黄诱人，味道清香微麻，极受年轻食客喜爱。
今天小微请来中国烹饪大师，川菜大师——缪青元，由他来向大家演示以上三款旺销菜的详细制作流程，大家要仔细看哦~

缪青元
1952年生，中国烹饪大师，川菜大师。1978年，缪青元进入荣乐园餐厅，投师于川菜泰斗曾国华门下，凭借自身的勤奋执着，再加上大师的悉心教诲，他的烹饪技艺获得长足进步。1981年，缪青元被委派至成都北郊的青龙场正街饭店并在此扎根，从厨师长一路做到董事长，用近千道创新传统菜，将当年那个濒临倒闭的国营餐厅带入了四川省名牌餐饮企业的行列，在高手林立的成都站稳脚跟，红火了30余年，开出了10家分店。
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｜炭烤鸭方｜
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樟茶鸭是川式宴席中的一道名菜，经过腌、熏、蒸、炸四步工序，成品皮酥肉嫩、色泽红润、味道鲜美，不仅享誉四川，还因其独特的樟木及茶叶香气而驰名全国、走向海外，成为中外老饕口中与北京烤鸭齐名的必尝名菜。
这道炭烤鸭方从摆盘上进行了创新，为鸭肉搭配荷叶饼、凉拌包菜丝、葱丝、蒜片、酱料，像吃烤鸭那样用饼夹肉，既增加了可食性，又能缓解油腻。
批量预制：
1、选用重约4斤的肥公鸭10只宰杀治净，用镊子夹掉表皮余毛，将其置于案板，用刀在脖颈处切个长约一寸的口子，扯出软喉和鸭嗉；在鸭尾处切一刀（约两寸长）、掏出内脏，冲去血水，晾干备用。

2、腌：炒锅烧热，下盐300克小火炒至微黄，放入花椒40克、香叶30克小火炒香，关火盛出，抹在提前治净的鸭子外皮及内膛，并揉搓一会儿使其充分入味；料酒和醪糟按照1∶1的比例拌匀，也抹在外皮与鸭腹，放入盆中冷藏腌制12小时。

3、熏：腌制好的鸭子入沸水烫至紧皮，捞出晾干水汽，挂入熏炉内。柏枝、锯末、花茶、香樟树叶按照4∶4∶1∶1的比例混匀，放入熏炉底部，上面摆入烧红的木炭，关紧炉门熏10分钟，翻面再熏7分钟，然后再将鸭子颜色较浅的一面向下，继续熏5分钟，此时鸭皮呈深黄色。

4、蒸：黄酒、醪糟汁各500克、胡椒粉15克、味精10克调成汁，均匀地抹在鸭皮上及鸭腹中。将鸭子放入蒸箱大火蒸2小时，取出晾凉，挂起风干备用。
走菜流程：
取鸭子一只，下入八成热油小火炸至鸭皮酥香，捞出沥油，去骨后将鸭肉改刀成厚片，带蘸碟（将芝麻油与甜面酱调匀）、葱丝、独头蒜片、凉拌包菜丝（酸甜味）以及蒸热的荷叶饼上桌。


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｜麻婆海参｜
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制作流程：
1、取发透的海参200克改刀成1.5厘米见方的块。锅上火放入高汤，调入适量盐、料酒、葱段、姜片，加海参块小火煨30分钟，期间每隔10分钟需更换一次汤料，确保海参充分去腥的同时吸足鲜味。


2、锅入菜籽油75克烧至四成热，下入牛肉碎100克炒散，放入剁碎的豆瓣酱12克炒出红油，再下入剁碎的豆豉5克炒香，此时转小火，加干红辣椒面20克炒匀，放入葱姜蒜末，待出香后烹入料酒6克，调入酱油6克、白胡椒粉、鸡精各1克、盐2克、糖4克、高汤250克烧开，放入煨好的海参小火笃5分钟，用水淀粉勾第一次芡，注意应沿着锅边淋入，边淋边轻轻晃锅，待第一遍芡汁勾完，再按刚才的方法勾第二次芡，最后淋红油10克晃匀即可出锅。

3、石锅底部垫入生蒜苗段10克，倒入煨好的麻婆海参，表面再撒入蒜苗碎10克、花椒面5克即可走菜。


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｜藤椒仔兔｜
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制作流程：
1、兔子宰杀治净，去掉大骨，斩成大丁，加葱姜水、料酒、盐、味精、鸡粉、蛋清、生粉拌匀上浆。锅入宽油烧至三成热，下入浆好的兔丁400克滑散，捞出沥油备用。

2、锅入混合油（色拉油、猪油按照1∶1的比例混合）30克烧至五成热，下入姜片、蒜片各15克爆香，放野山椒碎40克小火炒出香味，添高汤700克，加少许盐、糖、味精调味，烧沸后放入黄豆芽（去头掐尾）、金针菇各100克煮1分钟，捞出垫入盘底；在汤中放入兔丁煮1分钟，起锅盛入垫有辅料的盘中；原汤放藤椒油10克、香油5克，倒入盘中。

3、锅入混合油35克烧至六成热，下入藤椒、鲜姜丝各20克、青红椒圈各15克爆香，起锅浇在兔肉上激香即可走菜。
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编辑/辛燕 郑美君