【话说上海】这样的冬日，来一碗底蕴深厚的小馄饨-方志上海
馄饨作为中华传统小食，可谓历史悠久。很早在文献中就有记载。西汉杨雄所著《方言》中提及“饼谓之饨”，三国时期魏国张揖所著《广雅》一书中记：“馄饨，饼也。”由此可见，“馄饨”的称呼至少在东汉末年已经出现。而馄饨被划为“饼”类，主要也是因为它由面粉为原料，制成某种形状，区别在于其中有馅，经蒸煮后食用。而唐代以后因此也有“汤饼”的说法。
渊源
北齐时，著名儒学家颜之推的著作中有如下文字提及：“今之馄饨，形如偃月，天下通食也。”这其中“偃月”指的极可能是饺子，也就是说当时“饺子”“馄饨”已经有了实质的区别。但是，古人很少会提及“小馄饨”。直到清代，袁枚《随园食单》中写到了小馄饨：“小馄饨小如龙眼，用鸡汤下之塞西尔酒店。”这里讲的很可能是淮扬点心中的小馄饨，肉馅中还要加入酱油等调料，而上海的小馄饨则要更清爽一些。
久居上海的人们，特别是在老城区成长的，都有吃小馄饨夜宵的经历。在各种街角和弄堂口，摊档上烧着一锅水，各种碗、调羹以及调料各就其位，摊边有矮桌和长凳。吃客多为夜间收工或者寻觅夜宵果腹者。点好个数的小馄饨在水里上下欢腾，柴火微微地发出噼噼啪啪的声响，星星点点的火光偶尔越出炉子，远远地就能看见，温暖着夜归人的心。
馄饨下好装在加了各种调料的汤碗里，最后淋上些许猪油，香溢整条弄堂。而之所以称为“柴爿馄饨”，显然是来自那声声作响的柴火。“柴爿”（chái pán）就是经过劈截的小段柴薪，便于携带，用在移动的摊档，恰到好处。
回忆
明代回购网，上海县城城隍庙附近开始出现点心摊档。清康熙年间，十六铺、老闸桥、虹镇、徐家汇等地聚集起成规模的店摊春华四季园，出售糕团、混沌、面条等。上海开埠之后，现代城市的雏形逐步形成，市民社会的兴起带动各种生活形态的活跃。弄口设摊、沿街叫卖者剧增恶童日记。清同治年间，县城内城隍庙周边有点心摊档百余个，并逐步向租界发展。而这其中，移动摊档的“柴爿馄饨”很快成为一种独特的街边小食品种。
民国初年，沪上竹枝词里专门有一段描述混沌：“大梆馄饨卜卜敲，码头担子肩上挑，一文一只价不贵，肉馅新鲜滋味高。馄饨皮子最要薄，赢得绉纱馄饨名蹊跷……”这段曲子简略而有形象地描绘出当年上海街头巷尾馄饨担子的生意状态。
很多文艺作品里也有相关描述。记得王家卫《花样年华》中，苏丽珍总是在夜晚打扮一番，走着婀娜的步伐，提着保温桶去弄堂口买夜宵馄饨。
《花样年华》剧照。虽然影片讲的是发生在香港的故事，但是很多细节确是十足的上海味
1989年的春晚，陈佩斯和朱时茂演绎的那个经典小品“胡椒面”中，南北饮食文化的差异表现的淋漓尽致。朱时茂扮演的角色，斯斯文文，一碗精致的小馄饨宝米恰恰，少许胡椒粉（上海人也有用鲜辣粉），马子跃到位、精确，惟妙惟肖公画眉鸟叫声。
1989年中央电视台春晚经典小品《胡椒面》
沈嘉禄先生在他的《老上海美食》一书中写到：“其实上海人对馄饨的想念，多半是冲着小馄饨而来。大馄饨虽然也不错，但一般当饭吃，解馋还是要靠小的……皮子是手工擀的，极薄，呈半透明状，覆在报纸上甚至可以看清下面的铅字，划一根火柴可以将皮子点燃。以这样的皮子裹了肉馅，里面留着一点虚空，可以看到淡红色的馅心，煞是可爱。入锅后片刻捞起，盛在汤碗里，而这碗汤是大有讲究的，用肉骨头吊得清清爽爽，看不出肉渣骨屑，一口喝了，得摸摸额头，眉毛是否还在……”
可见，上海人吃小馄饨，其中的内涵可谓丰富。除了路边摊档，很多人在点心、餐饮店里也通常是一客生煎、一、二两锅贴，配一碗小馄饨，干湿搭配，拿它当汤也是恰如其分的。夜深了，落班夜归的朋友，何以果腹？一碗小馄饨是最佳选择，只是点心店基本侪打烊了，那就马路边、弄堂口的摊档吃一碗暖心的柴爿馄饨咯鹤壁人才网！张爱玲的一篇文中曾经写到：“卖馄饨的一声不出，只敲梆子，混沌是宵夜，晚上才有……”纳斯卡线条。
细节
这是一幅清末描绘沪上行当的绘画，形象生动。“大梆馄饨卜卜敲 马头担子肩上挑。”小贩穿了一件老布短衫，精神抖擞地走街串巷。
画面中的这副挑担可是大有讲究啊！别小看了这副担噢，它可算一件工艺品。有竹子制作的，也有木制的，常常在一些显眼的部位还有雕花装饰，结构很是特别，一头是锅灶东单篮球场，炉火旺旺热水腾腾，一头是几层抽屉的装置，内有各种成品和半成品或者原料。两头的中间是个拱形的格致，上面放置碗、调羹和酱油、盐、醋、榨菜丝、葱花等调料。扁担固定在两头格子上，人弯腰进入“桥”，便可以挑起担子。由于特别的造型，它又被人形象地称为“骆驼担”。梆子声响，有路人唤住，就卸下担子，一手往炉子里扔块柴爿，食者在热气腾腾香味扑鼻的馄饨担边一站，递上钱，摊主给你一碗飘香的小馄饨，一只只白里透红的小馄饨在葱花间游走，顿时食欲大开。当然“骆驼担”很多时候也会在相对固定地点招揽食客，配些简易的矮桌和长条凳。
清末老照片中上海街头的“骆驼担”。这些摊贩除了小馄饨还有面、粥以及汤团贩卖
“骆驼担”细节。1937年由著名美国记者哈里森.福尔曼摄于苏州河畔
小馄饨里是没有菜肉馅的，纯肉为主，最多加点剁碎的虾仁。肉馅基本黄豆大小一点，用竹片子挑着往皮子里一抹，手一捏，前后不过两秒钟，一枚小馄饨就包好了。时常可以看到熟练的摊主一张皮，筷子挑一点肉馅，一塞一捏，动作快速利落，光看着就感觉过瘾，食欲大开。吃的时候，只觉得绉纱滑入口，那点肉鲜只在舌尖轻轻掠过便消失，滑润的皮子顺势倒入喉中。
这样的一招一式可是需要多年的练习才能成就
延续
现如今，走街串巷的挑担只停留在记忆中，城市的参与种类极大丰富了叮嘱造句，一些老上海传统的点心反而势弱了。街市上常见的沙县千里香馄饨倒是成为另一道风景线用钱折玫瑰。
现今的上海电影博物馆里有一件“骆驼担”的复制展品
但看似势微的传统上海小馄饨其实仍然深深扎根在上海人的心中。王家沙、乔家栅、沈大成、北万新等传统上海饮食店中依旧可以品味到正宗的小馄饨。一些互联网社交媒体上也不时会出现某某地点又发现一家超赞的馄饨店等等。
位于威海路上的一家知名小馄饨店
上海人，特别是老一辈，大多从弄堂中成长，在那里浸浴长大的上海人，吃着小馄饨长大的上海人，血液里流淌着类似的气质，安分知足也有生活情趣，市井随性，但又不傲娇，不张扬，自立本分宜州一中。用心做好一碗 小馄饨是生计也是一种态度。
冬日里，这样的食物，渗透着暖暖的回忆，
绵香缠绕、满满的上海咪道。
传统小食满足的不仅仅是味蕾，
还有情怀和气质。
END
文字资料：《上海饮食服务业志》、2011年上海锦绣文章出版社出版 沈嘉禄著《风味：老上海美食》等；部分图片源自网络申知沪志”小组 诚意奉献 如需转载 烦请标明出处