雷晓晨胡萝卜用油炒更好？你被骗了好多年-丁香医生

雷晓晨生活中你可能常常听到这样的话：
胡萝卜必须用油炒！
这话恐怕很多人不仅是听过，而且还有很多版本，甚至被当成了「常识」。比如说：
胡萝卜要和肉一起炖；
胡萝卜要用荤油炒；
胡萝卜最好油炸着吃；
炒胡萝卜要多放点油……
难道吃胡萝卜就一定要免费赠送脂肪吗？


只溶于脂肪 ≠ 必须用油炒

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以下说法是胡萝卜必须用油炒的理由，看上去似乎挺有道理：
胡萝卜中富含胡萝卜素，它能够在人体内转变成维生素 A，对皮肤、视力和正常免疫功能都很重要。
而胡萝卜素是一种只溶于脂肪、不溶于水的物质，没有脂肪帮忙，它就很难被人体吸收。
到此为止，说的都是科学原理，一点没错。
不过，只溶于脂肪 ≠ 必须用油炒。
因为吸收胡萝卜素的过程发生在小肠里，和锅里有没有油、用荤油还是素油，完全没关系。
只要进入小肠的食物里面有脂肪，就足够帮助人体吸收胡萝卜素了。

不用油炒，胡萝卜素也能吸收

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举个例子，把胡萝卜蒸熟吃，然后再喝杯牛奶，或者吃个鸡蛋，这样就很好。
这些食物中都有脂肪，在胃肠里和胡萝卜素相遇，把胡萝卜素溶解在脂肪里，然后在胆汁的作用下，就可以被人体吸收。
大部分中国人都是把胡萝卜当菜配主食吃，一餐中肯定有含有脂肪的食物（比如肉、其他用油炒的菜），完全不用担心。
甚至还有研究发现，即便一餐当中只吃凉拌和蒸煮，完全不放油，胡萝卜素当时难以吸收，但只要下一餐吃些有油脂的食物，胡萝卜素能「等待」到下一餐中的脂肪，最终还是能被吸收利用。
很多国家都习惯生吃胡萝卜
比如这种 baby carrot （也叫小胡萝卜）
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再比如果汁店的热门款——复合胡萝卜汁
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用大量油，营养损失更多
很讽刺的是，如果真按传言说的「胡萝卜要多放点油炒」，胡萝卜素反而损失更多。
因为它怕油炸的温度，还怕在热油下接触氧气。
再说了，正因为胡萝卜素易溶于油脂，用大量油炒，不少胡萝卜素都溶解在油里（炒菜油变黄就是证据），粘在锅壁盘子上，岂不是最后都倒进了下水道？多浪费多可惜！
所以，油炸是最糟糕的的烹调方法，油炒了之后再炖第二糟糕。

胡萝卜，蒸熟吃才最好
不过，也不是说「怎么吃胡萝卜，营养都好吸收」。
因为胡萝卜素存在于植物细胞中，算上「被锁深宫」，细胞壁是它跑出来的大障碍。
如果经过加热，让细胞变软，细胞透性上升，嚼烂之后，胡萝卜素就比较容易被吸收利用。
如果生啃胡萝卜，细胞壁太坚硬完整，就比较难吸收，而且需要更多的油脂帮忙。
所以，胡萝卜蒸软炖软是有帮助的，油炒油炸则是不必要的。

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可是炒胡萝卜好吃啊……
当然，这种美味无需辜负。不妨少放一点油，再降低一点油温，别油炸。
再推荐一些更棒的吃法：
蒸饭煮粥的时候撒点胡萝卜丁；
直接把味道比较甜的胡萝卜切条蒸熟当成甜食吃。
做法这么简单，快试试看！
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胡萝卜素损失小，还能少吃油避免长胖，岂不更是一举两得？

吃太多胡萝卜，皮肤会变黄？
这不算是谣言。
如果吃太多胡萝卜，胡萝卜素大量进入人体，就能让你的皮肤变黄。
不过这只是暂时的「面子问题」，并不会影响健康。
只要不再吃胡萝卜和黄色蔬菜水果（比如橘子、南瓜），过一两周皮肤上的颜色就会变淡消失啦。