雷晓晨自制麻辣酸爽的美味凉皮-诗蒙捌食记

雷晓晨

凉皮，起源于陕西关中地区的美食，是擀面皮、面皮、米皮、酿皮的统称。流行于中国北方地区，是不可多得的天然绿色无公害食品。
因原料、制作方法、地域不同，有热米（面）皮、擀面皮、烙面皮、酿皮等。口味有麻辣，酸甜，香辣等各种口味。 凉皮历史悠久，据说源于秦始皇时期，距今已有两千多年历史。

凉皮制作方法
1.将500g面粉，约3g盐，和成面团盖上湿布醒30分钟左右；
2.将面团放在一大容器里，加适量水，开始洗面筋，在水中不停的揉捏面团，待容器里的清水混稠时，将其用滤网滤到另外的容器里；
3.洗5-6遍左右，直到水不再浑浊，剩下黄黄的东西就是面筋，在面筋里加点发酵粉抓匀，上蒸屉，足气蒸20分钟，晾凉后切片（PS：也可以不蒸，用油炸下，然后炒着吃，味道不错）；
4.所得面糊让其静置分层，一般至少要沉淀3小时，头天晚上洗好，第二天才蒸的，面糊沉淀的时间越长，做出的凉皮儿越筋道；
5.沉淀完成后，把上面的清水倒掉，用勺子把下面的沉淀搅匀，就可以蒸了；
6.锅上火入水，待水沸，往模型（有专门蒸凉皮的模子）里刷少许油，舀1勺面糊倒入，面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，反之则少一些，把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。然后把模型放入开水锅中，盖上锅盖。烧开后转小火，将盛有面糊的盘子放进去，小火蒸3分钟即可；
7.在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着。也可以把模子倒置，用冷水直接冲其底部，这样效果要好些， 等凉皮儿完全凉透，表面刷一些油，就可以慢慢剥下了，按自己喜好切成条即可。
调料
大蒜水、辣椒油、糖少许、醋、香麻油（可根据个人口味），黄瓜（绿豆芽烫过水也可以）。
1.大蒜水：拨1-2瓣大蒜，加少许水，用搅拌器打碎，然后加入少许盐和味精，搅拌使其溶化；
2.辣椒油的制作：先把500g油烧热，同时在一个大碗里放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉，1小撮白糖，1大匙白芝麻，不要搅，就按顺序这么放着。等油冒烟之后关火，稍微晾晾，大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了。先倒一半用勺子搅匀，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子搅匀，然后另取一个小勺舀一点点凉水倒入辣椒碗，搅匀，这个时候你会看见碗里象水开锅一样，但因为水很少，所以不会溅出来。凉皮是陕西人最喜欢的小吃！


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