雷晓晨自闭症与饮食-爱创ALP工作室

雷晓晨
（一）谷氨酸的作用
谷蛋白（Gluten）和酪蛋白（Casein）经过消化系统的充分消化被分解成游离氨基酸。谷氨酸（Glutamate）是其中所占比例最大的氨基酸，它还会进一步转换成谷氨酰胺（Glutamine）。
谷氨酸（Glutamate）是构成蛋白质的20多种基本氨基酸中比例最大的一种。谷氨酸钠是中国人常用的味精的主要成分，初期是通过将小麦中的谷蛋白（Gluten）水解而生产的。谷氨酸钠作为食品增鲜剂已经有一百多年的历史。小麦谷蛋白中谷氨酸占了36－40%。酪蛋白（Casein）是奶制品的主要蛋白，分别占牛奶蛋白的80%和人奶蛋白的20-45%；酪蛋白的氨基酸有23%是谷氨酸。小麦谷蛋白和酪蛋白是谷氨酸最为丰富的蛋白；另外，所有动物蛋白（肉、禽、鱼、蛋）以及大豆蛋白36%，玉米谷蛋白25%，大米蛋白24%等都富含谷氨酸。只有游离的谷氨酸才有鲜味，在肉汤里相当丰富，但其鲜味在加入盐变成谷氨酸钠后更增加了人的味觉神经的感应。酱油是大豆经过发酵后将谷氨酸从大豆蛋白中转换成游离谷氨酸后与盐混合产生谷氨酸钠的产物，是天然增鲜剂。奶酪也是由于经过了发酵过程而将酪蛋白部分分解成谷氨酸后变得鲜美的。此外，游离谷氨酸还存在于成熟的西红柿、奶酪、腌肉、鱼酱、大豆蛋白、蘑菇、西兰花、豌豆、核桃、葡萄汁、炖肉、啤酒、面包等。
大脑神经细胞中谷氨酸的含量是血浆的100-200倍，但中枢神经细胞外液里的浓度却只有血浆的1-2%， 这一低浓度对保证大脑的功能极为重要，是靠血脑屏障、神经原细胞和星形细胞来维持的。谷氨酸是一种兴奋性神经传导介质，中枢神经细胞外液谷氨酸量过高会直接导致神经细胞过于兴奋和敏感，使脑细胞受损，甚至死亡。这种情况在Huntington、帕金森和老年痴呆病人的大脑中常见。从小肠吸收进入血液的谷氨酸不能够通过血脑屏障进入中枢神经系统，神经细胞内的谷氨酸都是在神经细胞里合成的：一部分利用谷氨酸前体——谷氨酰胺来合成；另一部分是通过葡萄糖的代谢。血液中的谷氨酸不能通过血脑屏障，必须转换成谷氨酰胺才可以进入脑神经细胞。
由于谷氨酸的神经传导介质作用，超量（每公斤体重25毫克）空腹食用谷氨酸钠，会使中枢神经谷氨酸调控系统超负荷运作，暂时性细胞外液谷氨酸水平超常，致使在食用后20-25分钟内发生头痛、出汗、恶心、体软、口渴、面颊潮红和紧绷、腹部疼痛、心率不齐、胸痛等症状，但数小时后消失；谷氨酸在大脑的更多的作用是为脑细胞提供能量：它是唯一可以被脑组织细胞氧化而作为能量来利用的氨基酸；谷氨酸有助于机体细胞的糖的代谢；谷氨酸有帮助肝脏将废物氮转换成尿酸排出体外的作用；谷氨酸是必需氨基酸脯氨酸和精氨酸生物合成的前体；谷氨酸参与合成的谷胱甘肽(Glutathione，谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸合成的短肽)对小肠壁有保护作用， 同时，肠道中的谷氨酸（非血液谷氨酸）是小肠粘膜唯一最主要的能量来源，谷蛋白是含谷氨酸最高的蛋白质，这是民间“面食养胃“说法的科学根据。
谷蛋白和酪蛋白需要经过消化转换成氨基酸后才能为人体吸收。这两种蛋白都有相对不容易消化的特性，其谷氨酸的吸收和进入大脑血液循环的速度也是缓慢的，大约4-6小时（谷氨酸钠30分钟）。血浆中游离谷氨酸浓度在正常范围内波动时，正常的富含谷氨酸的蛋白不会造成谷氨酸在大脑细胞外液中的超量而产生副作用。
因此，食入并吸收到血液中的谷氨酸与自闭症没有直接的联系。消化系统健康的自闭症孩子应该不受食物中谷蛋白和酪蛋白的影响，除去他们饮食中的这两种蛋白不会改善他们的症状；相反，会干扰他们的生长、给家长带来不必要的麻烦、分散已知可行方法的治疗精力。
（二）谷蛋白引发的乳糜泻
乳糜泻（celiacdisease）是一种谷蛋白引发的自身免疫疾病，从婴儿到成人都有发生，占总人口的约1%，白人和女性高发，50％的病人有家族史。他们因食入谷蛋白后产生抗体攻击自身的的小肠绒毛，使之发炎、受损，大大降低小肠吸收营养的能力。
乳糜泻所表现的症状因人而异，轻重也各不同，有的甚至没有很明显的症状，因此较难发现，需要血液免疫学检测、小肠活检、皮肤活检甚至基因检测来确诊。除了肠胃不适外，还表现为皮肤湿疹、忧郁症、易怒、记忆力差、注意力不集中等。
有乳糜泻的自闭症儿童，避免食用含谷蛋白的食品会改善症状。因此，建议营养吸收不良的自闭症儿童进行乳糜泻的检查。
目前还没有直接的证据显示谷蛋白与自闭症有必然的联系，但一些案例证明：有的自闭儿童，因避免食用谷蛋白和酪蛋白而有进步甚至治愈。
（三）部分自闭症对谷蛋白和酪蛋白敏感的原因
首先，假设的可能性是谷蛋白和酪蛋白消化不完全产物阿片肽（opioid peptides）。阿片肽通过“肠漏”（“Leaky gut syndrome”）进入小肠粘膜和血液循环、穿过血脑屏障而影响神经中枢的内源吗啡肽系统和神经传导系统。这些过剩的类鸦片（opioids）会引发一些自闭行为。但是，如何确诊“肠漏”还在摸索中。
其次，有可能导致自身免疫系统对中枢神经的不良作用。研究显示，对麦胶蛋白（gliadin）敏感的人，有一半会产生对小脑多肽（cerebellar peptides）和神经末梢GAD65谷氨酸脱羧酶的免疫反应。在人脑，GAD65帮助合成神经抑制性传导物质GABA；如果GAD65减少、GABA不足，神经系统会处于过于兴奋的状态，表现为多动和易怒的行为。同一个研究还证明，对酪蛋白1和2（α-casein和β-casein）以及嗜乳脂蛋白（butyrophilin）敏感的人，有一半会产生对髓鞘碱性蛋白MBP（myelin basic protein）和髓鞘少突胶质细胞糖蛋白MOG（myelinoligodendrocyteglycoportein）的抗体。BMP和MOG对神经髓鞘的形成和健康至关重要。神经髓鞘有保护神经纤维和保证神经信号的传导效率的作用，是神经系统成熟的标志。BMP和MOG受损会导致一系列的神经系统疾病，最严重的自身免疫疾病是多发性硬化症（multiple sclerosis），但自闭儿童可能会有各种不同的失调（ataxia）反应。
由于自闭症儿童个体差异很大，除去饮食中的谷蛋白和酪蛋白只对部分人有明显的行为改善。不同孩子对谷蛋白和酪蛋白的耐受量和品种也不同。面包面粉（bread flour）里谷蛋白的含量最高，可选择面筋低的面粉。经过发酵的奶制品：酸奶和奶酪比鲜奶易消化也更耐受。

（四）自闭症儿童排除饮食中谷蛋白和酪蛋白的注意事项
自闭症儿童的家长首先要认识到，排除饮食中的谷蛋白和酪蛋白不能保证有效，而且除了相当昂贵外，有可能造成营养不良。因此，要注意以下几点：
1.在营养师的指导下建立安全的饮食方案，并详细记录孩子的行为；
2.请求老师、治疗师、看管孩子的家人和朋友共同观察孩子的行为，如果大家都感到了孩子的进步，这种饮食的改变就值得坚持。
3.孩子的进步可能只是排除其中一种蛋白的结果，可以尝试只排除一种而不是两者同时排除；
4.另外，还可能是新鲜和健康饮食的结果，而不是单纯的去除某类蛋白，比如排除高糖高脂肪的香肠类加工食品；
5.完全排除谷蛋白和酪蛋白应该是最不得已的措施，不仅家长孩子都幸苦、价钱也高，还会限制孩子的社交活动，比如参加生日聚会；
6.如果并不见效，应该停止，把精力和时间放在有效的治疗和训练上。
（五）其它
与自闭相关的研究还在继续：肠菌群、锌的摄取量、线粒体病等。
（一）参考链接：
谷氨酸与血脑屏障：

中性必需氨基酸通过血脑屏障的量远大于非必需氨基酸（谷氨酸是非必需氨基酸）、谷氨酰胺可通过血脑屏障、谷氨酸只能从神经细胞排到血浆而不可逆转：
谷氨酰胺通过血脑屏障：
谷氨酸对大脑的毒性：
多巴胺防止谷氨酸对大脑产生毒性：
谷氨酸作为神经传导介质：
神经细胞的谷氨酸来源：
神经系统谷氨酸的代谢：
谷氨酸在神经细胞内：
谷氨酸是神经细胞的主要能量来源之一：
谷氨酰胺转换成谷氨酸：
谷氨酸和谷氨酰胺互换、葡萄糖转换成谷氨酸：
谷氨酸在星形细胞内转换成谷氨酰胺：
谷氨酸是小肠粘膜的唯一最主要能量来源、必需氨基酸脯氨酸和精氨酸的生物合成、保护肠粘膜的谷胱甘肽的生物合成：
谷氨酰胺不是小肠的能量来源：
谷氨酸钠：
《Food Flavor》73页
（二）参考链接：
乳糜泻：

乳糜泻与自闭症：
乳糜泻与自闭症个案：