雷晓晨胶东师傅教你做海鲜十一个诀窍-东方美食

雷晓晨

海参勾芡半离火眼 现在的海参菜多是浇汁上菜，过去我们都是在锅里给海参勾芡，这就对火候的要求比较高。海参在快出锅的时候要打葱油，是给海参赋予葱味，二是做芡汁还要非常的亮，这就对锅内温度的要求很高。我们知道锅和火眼的距离直接影响锅内的温度，在中火的时候，半离火眼的距离产生的温度用来勾芡的效果最好。同时要不停地转锅，把湿淀粉慢慢地淋进去，然后淋入葱油。
2.海参-18℃以下可保存半年海参在保存的时候，一定要速冻，-18℃保存。需要强调的是，准备速冻的海参皮上不能有水，一定要是比较干的海参，进行干冻，这样会把海参体内的水分迅速保存住，还能抑制其内部的细菌失去繁殖的活性，从而达到延长保存时间的作用。
3.烹鲜鲍鱼最高80℃要想鲜鲍鱼口感嫩，最常用的方法是蒸，但却容易蒸老。其实，烹饪鲍鱼最佳的温度是80℃，可以用80℃的水来煮一下鲍鱼，这样烹出鲍鱼口感最嫩，超过这个温度，质感即会变老。此方法和做活海参的方法是一样的，此温度煮出来的海参，口感是非常爽滑的，超过这个温度，参的口感就会发硬，就咬不动了。80℃的水温是烹饪鲍鱼、活海参的最佳适口温度。

4.胶东海鲜要突出清、鲜、脆、爽胶东海鲜在烹饪时，切忌使用大酸、大辣，掩盖住海鲜本身的鲜味，口味以能够突出海鲜的原汁原味为准。小酸、小甜、小辣搭配咸鲜口是烹饪小海鲜的最佳调味方法，此三种辅助味型起到突出鲜味的作用。胶东海鲜还要突出原料的脆感，这就对原料初加工时的火候有要求，焯水是一定要用大火，时间要短，捞出后要迅速放到冰水中过凉，这样制作的小海鲜，不仅有强烈的鲜味，还有清爽的脆感。

5.胶东焖鱼不离醋和面酱胶东焖鱼一定要选用地道的面酱，给鱼赋予酱香味的同时，能够给原料巧妙地祛腥。在莱州湾一带，烹鱼时喜欢放一些米醋，但量不要大，可以起到软化鱼刺的作用，还能中和诸味，并祛除鱼腥味。在焖鱼时，火力要小，使鱼慢慢入味，否则大火会破坏鱼肉的形状，这就是文火出嫩鱼。
6.乌鱼蛋不要提前冲水
乌鱼蛋是海鲜菜肴里常用的一种原料，是母乌贼的产卵器官，营养价值很高。我见过很多厨师在使用前都将它冲水，虽然把咸味和涩味都去掉了，但是其口感会变硬，还会变色。如果将其直接用来做菜，腥味又很难祛掉，这个矛盾怎样解决呢。正确的方法是，锅放入凉水，下入乌鱼蛋，上火慢慢烧热，水开后，捞出乌鱼蛋，再入凉水中烧开，捞出。此步骤进行三次。用此方法烹出的乌鱼蛋口感非常软嫩滑爽，颜色好看，最合适用来制作乌鱼蛋汤。
7.棒子鱼改刀深度不一样棒子鱼在改刀时，如果每一刀的深度都相同，一眼就能看到玉米粒的底部了，造型很难看。在鱼肉中间部位鱼肉较厚，下刀时可以深一些，两边的部分下刀浅一点，这样加热后收缩程度不同，玉米粒的造型立体感会更强烈。
8.搅肉馅要先加盐搅肉馅时要先加盐，有人肯定要问，先加盐不就把馅里的水分都析出来了吗？其实不然，先加盐和后加盐是有区别的，先加盐的鱼丸吃水量大，口感嫩，当鱼肉接触到盐以后，渗透压增大，形成一个吸水分子团，这时下入的水分会很快地被鱼肉吃入，吸入的水分比较稳定，不会轻易流失。而后撒入盐的鱼肉可能被盐将其多余的水分析出，肉的口感就会发死。另外，肉质切成什么样的形状也会影响肉质的吸水量，表面积越大的原料，吃水量越大。大的肉粒要比小的肉粒与水的接触面积小，吃水量就相对小一些，小肉粒会比绞碎的肉馅与水的接触面积小，所以肉馅吃水量是最大的。
9.胶东千层饼要用半烫面所谓千层饼，就是形容此饼层数很多，而且厚度薄，必须要用起酥油才能使面皮分层，达到这个效果。胶东千层饼一定要选用半烫面制作，一半是烫过的面，一半是死面，混合后使用。如果全部选用烫面制作，其口感就会比较黏，吃起来粘牙。如果全用死面，口感就会比较硬，另外要选用熟猪油，不能用植物油。这是有原因的，植物油的分子是一粒一粒的，粘度小，动物油的分子结构是一片一片的，粘度大。当用擀面杖擀皮时，植物油的形状决定了其受到的摩擦力小，一擀就会将其挤出到面皮的外面，不会留在面皮里，动物油因为是片状的，摩擦力大，被擀制后，油脂就会敷在面皮里面。当加热时，敷在面皮上的动物油脂就会膨胀，达到起酥的效果，植物油没有敷在面皮上，就没有起酥效果。
10. 肉丸致嫩有两种方法嫩是一种口感，关于嫩的阐述有两种概念，第一种是水分越多口感越嫩；第二种是添加油脂致嫩，这种是将食材变软，口感上达到嫩的效果。我们在制作红烧肉的时候，为什么肥肉就比较嫩，瘦肉就不嫩呢，原因是肥肉是由大量的脂肪组成的，而瘦肉含有较少脂肪造成的。通过这两种方法得知，我们在打馅的同时，不仅可以通过打水的方法使其致嫩，还可以通过添加油脂使其变软从而达到制嫩的效果。在给肉类原料进行初步熟处理的时候，使用滑油或者过油的手段烹饪，比用滑水或者焯水的方法，烹出的原料更嫩、更光滑，而且光泽更好。用油熟处理会保护原料里的水分不流失，如果用水，因为是同样介质，水就会析出来。蛋白质含量越高的食材会越嫩，我们常见的鲅鱼馅水饺吃起来比较嫩，这是因为鲅鱼体内蛋白质含量比较高，其吸水性就比较大。
11.鸡蛋炒至七成熟加水炒鸡蛋怎样制嫩是个学问。有的人在蛋液里面加水，加水过多就会泻。有的人在鸡蛋里面加大量的油，但是加多了会腻。首先，可以在蛋液里适当地加一点水，千万不要加多，在鸡蛋炒蛋炒至七成熟的时候，将水沿着锅边加入，然后翻炒，将水分充分地与鸡蛋混合，这样炒出的鸡蛋就会很嫩。

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